大巴山纪行｜云阳：满“面”欢喜

发布时间：2024-10-15     来源: 七一网     作者：佚名    

　　

　　

　　占比超70%，产值超700亿元！

　　这是一组让重庆云阳人挺直腰板的数据。

　　据云阳县商务委员会不完全统计，截至目前，“云阳面”已遍布全国2700多个城市，从云阳县走出的制面能手超20万人，生产的鲜面产品在全国的鲜面市场占比70%以上，面食业产值超700亿元。

　　让人骄傲的不单是数据。

　　“来重庆，得从一碗小面开始。”随着重庆美食文化口口相传，重庆小面大多所用的“云阳面”，也逐渐从幕后走到台前，被广而告之。于是，选择一碗“云阳面”似乎成为“打卡”重庆时的必选项，也让“中国小面看重庆，重庆小面看云阳”成为一句脍炙人口的佳话。

　　“云阳面”究竟鲜在何处？面对口味不同、花样繁多的面食市场，它又是如何深得各类消费者青睐，从而占领全国鲜面市场的大半壁江山？此次纪行，我们走进云阳县大大小小的面工坊，以期为全国游客探寻答案。

　　面·文化

　　“吃一碗云阳鲜面，就是尝一次舌尖传奇”“面条如丝，滑而不腻，筋道爽口，诉说着云阳千年的故事”“汤底醇厚，犹如岁月沉淀的智慧，令人回味无穷”……

　　9月23日，在去往云阳的高铁上，我们通过网络平台搜索着有关“云阳面”的消息。看完一条条高赞评论后，我们决定先去一家面店，寻找云阳美食的注脚。

　　中午12点，在云阳县滨江大道城中城广场上的一家面店内，38个餐位座无虚席，门口还围了不少研究菜单的食客。

　　老板何小海在热气腾腾的面锅跟前，一边用长筷翻搅着锅内的鲜面，一边示意身边的徒弟将佐料碗备好，嘴里还教道，“要时刻观察面煮在汤里的状态，时间过短或过长都会破坏弹性和口感”。

　　抬头环顾四周，“云阳面”的发展故事被刻画在墙壁上：汉晋时期，兴旺的盐业引得云阳商贾云集，云阳人遂学习制作售卖北方人喜好的面食制品，风靡当地；改革开放初期，云阳人带着手艺走出大山，因制作的鲜面劲道爽口，逐渐被各地认可；20世纪80年代起，云阳人走南闯北开面坊，“云阳面工”逐渐家喻户晓……

　　作为土生土长的云阳人，何小海对“云阳面”一直充满期待。20余年苦心经营面店的他，如今想把招牌变成品牌：“味道要传承，品质要卓越，谁说面店只能是小馆子？”

　　今年5月，何小海盘下现在的店面，开始大刀阔斧地改良传统面店的风格。

　　先从门面装潢着手，滨江路边风景好，装潢自然要独具一格；再从菜品入手，除了保留传统的小面、杂酱面、牛肉面，还创新研发鱼香、鸳鸯、泡菜等系列，让年轻食客尝鲜；接着服务理念要升级，培养团队意识、学习意识，让食客因为口味而来，因为服务再来。

　　“让食客满意，是我创业的根本，但我也想让大家看到，传统面也能有新花样、新玩法。”新店开张不到半年，何小海信心倍增，“我希望可以把品牌做到全国。”

　　把品牌做到全国，不是一件容易的事，但何小海的底气，并非无根之木。

　　多年来，云阳不断挖掘面食文化的历史内涵，以文旅联动升级打造“面食美食地标城市”整体形象。游客慕名前来，大大小小的面馆增至600余家，“云阳面”不仅成了创业者的金饭碗，更成了一张闪耀的文化名片。

　　因为这张名片，越来越多的人认识了云阳，也有越来越多的人留在了云阳。

　　面·匠心

　　

　　杜万兵夫妇，就选择留在云阳。

　　10年前，杜万兵带着妻子和孩子从深圳回云阳探亲，发现面业的发展已不是当初的散而乱后，当即做了个决定：留下来，制作挂面卖出去，制作鲜面卖当地。

　　累是累了些，但能实现在家门口创业，还是自己拿手的，杜万兵夫妻俩没有半分犹豫。

　　2014年，一个占地面积约30平方米的两层楼面坊在云阳县青龙路开了起来。凭着之前在外帮工做鲜面的手艺和名气，源源不断的挂面订单让杜万兵夫妻俩越来越有干劲儿。

　　9月24日早上5点，夫妻二人的面坊开工。两个小时不到，100公斤新鲜面条陆续出炉，被小心地存放进食品售卖柜中，等待着食客选购。

　　制作完鲜面后，夫妻二人开始收取前一日晾晒的400公斤挂面，并分切成7寸至13寸长，再按1公斤重量扎成1捆，塑封贴标完毕后，已是中午12点。

　　吃过午饭休整一会儿，面坊的和面机、压面机、出面机又开始接连转动起来。夫妻俩要赶在晚上8点前，将第二天需要的500公斤挂面制作出来并拿去晾晒。

　　制作过程中为保证和面、压面的水分不被风带走，小小的面条制作室内没有安装空调，也没有使用风扇。夫妻二人在半自动化的面机跟前来回操作，不曾有一丝懈怠。

　　这样的日常，杜万兵夫妻俩一干就是10年。或许也正是因为这份匠心，让这个不起眼的夫妻店，一年产值能达到40万元。

　　在云阳，这样的面坊遍布大街小巷。而在全国，像杜万兵这样做着面的云阳人有20万，面食经营主体企业超7万家。一大批制面能手分布在各地，尽管规模不同，但他们都以匠心为笔，以面粉为墨，绘就出一幅幅生动的生活画卷。

　　他们选择这份事业，不仅因为饮食习惯与文化，也是因为看到了当地政府充分发挥综合联系服务机构桥梁纽带作用，融通云阳本地和云阳在外人员的情感和事业，打造了具有全国影响力和云阳辨识度的好面品牌。

　　2003年，云阳县政府专门创建了返乡园，给予政策和资金支持，鼓励吸引在外创业成功的面工回乡反哺。由此，“云阳面”从一份份小事业，逐步走向一条条成熟的产业链。

　　面·使命

　　在外漂泊了12年的冯小艳，成了产业链上“第一个吃螃蟹的人”。

　　2005年，随着“云阳面”的口碑在外持续见好，冯小艳看到了返乡创业、大规模生产挂面的曙光。

　　“鲜面只能现吃现做，相比之下，含水量更低的挂面则可以解决保质期和物流的问题。”冯小艳决定购进全套的自动化面条生产线，从做鲜面条转型为做干面条，把“云阳面”卖到外地去。

　　说起来容易，做起来难。当真的着手准备购进设备做全自动化生产时，第一个难题就摆在了冯小艳面前——资金不足。

　　“有政策，可以申请专门的面业资金贷款。”当时返乡创业联络员的一句话，让冯小艳重拾信心。

　　那就干！

　　冯小艳将多年积蓄加上贷款的100万元全部投入，引进云阳第一台加工万吨级以上的智能化、自动化面条生产线，让云阳产的挂面走进全国各地的大街小巷，将做鲜面的手艺发展成一门大生意。

　　情系桑梓，反哺家乡。

　　企业做大后，冯小艳又做了一个决定：持续带动困难家庭通过做面、售面自力更生，再利用企业旗下种植、加工、销售、仓储服务等产业链帮助当地农民工增收致富。

　　不仅如此，为破解全县面业散而乱、小而弱的发展局面，2014年，像冯小艳一样，许多对“云阳面”有情怀的从业人员，请县政府牵线，将分布在全国各地的云阳面工组织在一起，成立面业协会，抱团发展。

　　此后，面业协会统一探索组织化、规范化、规模化、高效化发展新路，一批又一批设备更新、技术换代、品牌推新的面条加工厂如雨后春笋般应运而生。

　　9月25日下午3点，在云阳县高阳镇工业园区的一家面条生产厂房里，几台设备正在有序地生产挂面。1个高3米的透明熟化箱中，面粉里的胶原蛋白充分发酵，吸收水分后，面筋网得以充分张开。

　　“由此生产出来的挂面，烹饪时吸水现象会减少，口感就会更加筋道。”面业协会会长黄兆明对“云阳面”的优势很清楚，但他也坦言，随着社会发展，仅靠吃苦耐劳就想延续云阳面业的辉煌几乎是不可能的。

　　2022年，“云阳鲜面”团体标准发布实施。从此，面工们在面的质量要求、工艺流程、生产环境等方面都不再各行其是。大家还通过不同业态的强强联手，带动上下游供应链交易额近1000亿元，让昔日维持生活的小手艺成为强县富民的大产业。

　　有了标准，有了规模，一批批匠心独运的“面工”，一道道别有风味的“面食”，成了提升“云阳面”专业形象和品牌辨识度的生动注脚。

　　面·传承

　　

　　

　　要论这份注脚，或许绕不开耳熟能详的巴阳杠子面。

　　9月26日，我们在云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所，见到了巴阳杠子面第37代手艺传承人，48岁的刘益。

　　正在带学徒的他，将面粉放上案板，大碗打发鸡蛋，加入清明菜水将面粉揉制成团后，取来一根竹竿在面团上反复压打300余次，再将面团放入木盒中用一块棉布覆盖静置。两三个小时后，刘益取出面团，经过压面、切面等工序，数千根面条被一根根竹竿架起，晾晒在院子里。

　　微风吹过，排排挂起的杠子面仿佛钢琴琴弦一般，奏出一首源自巴阳峡两岸、走过千年岁月的手工面序曲。

　　这样的传习日常，始于今年初，也是从那个时候起，刘益还多了一个身份，巴阳村的“新村民”。

　　为把杠子面的制作手艺结合文化传承下去，刘益特意将传习所选在巴阳村的一处农家院内。石板小径、黛瓦黄墙，石头碾盘、纤夫绳索，这些代表着巴阳杠子面的文化元素，都被他精心布设在小院内。

　　小院正屋的墙上，挂着一副对联：历经压打千百遍，一生只为一碗面。以此为信念，刘益在传习所免费为当地村民授艺，还在当地政府的支持下，与全镇8个村的村民一道，通过种植清明菜、发展旅游业等增收。

　　这样的传承匠心，仿佛已经融进每一位云阳面工的信念中。

　　在位于云阳县人和工业园区清河路的重庆市现代技工学校，“90后”面工老师朱渝，习惯利用课余时间反复琢磨面条制作的工艺提升。从面制品行业的现状，到面机工作的原理，再到各类面食产品的配方等，都被她仔细收录在备课本中。

　　2017年，云阳县开设面工特色职业培训，全面推行标准化制作面条的课程，面工们经过一段时间的理论与实操培训后，会在从业知识、素质、实操能力等方面接受考核，并按成绩评定为初、中、高三个专业层级。

　　朱渝从小就生活在制作面条的家庭中，如今选择成为一名专业的制面老师，也是希望能将“云阳面”的声名，以高标准、高质量的方式，传播开去。

　　2023年底，“云阳面工”乡村振兴劳务品牌被纳入重庆市地方标准制订修订“蓄水池”。这不仅意味着面工们会有更多的就业机会、更高的务工收入、更强的职业认同，同时还降低了市场的劳务搜寻成本，带动上下游产业聚集发展。

　　从一种饮食文化到一个劳务品牌，“云阳面”在市场的不断考验中积累下口碑，“云阳面工”在顺应时代的发展中提升技能，展示了一个地方美食品牌的经典成长路径。这，或许就是云阳面长“鲜”的妙处所在。

　　

　　

　　

原文链接：https://www.12371.gov.cn/Item/660203.aspx
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